受新冠肺炎疫情的影响，以餐饮业为代表的人群聚集性较强的消费行业需求骤减，餐饮行业的食材供应、菜品销售渠道均受阻碍，2020年上半年餐饮行业面临严重损失。北京常德企业商会理事、霸蛮米粉品牌首创人张天一被《北大创新评论》作为企业案例举行报道，张天一在疫情之下接纳的应对措施，奋不顾身的“霸蛮”精神，对处于在逆境中的企业有启发作用，特此转发，以飨读者。数字化和在线化是实体消费的必答题张天一，1990年生人。北京常德企业商会理事、来自常德武陵，结业于北京大学法学院。
90后大学生创业代表人物，伏牛堂首创人，北大1898咖啡团结首创人，十一届北京市青联委员。张天一于2014年7月份从北大结业后建立了伏牛堂。
伏牛堂主营湖南常德牛肉米粉，公司获得了一批顶级投资机构如险峰华为、真格基金、IDG等的投资。同时，公司也进驻了北京大学创业训练营，并作为北京大学创业学生代表入选“中关村创业新生代”。
克日，张天一就“疫情期间，餐饮行业如何应对断崖式下跌？企业如何在危机中倒逼生长潜能，现代传统企业如何科技化和数字化，在线结构都遇到了什么样的挑战？”等问题，接受《北大商业评论》专访，以下为专访节选：谢艳：凭据国家统计局数据，疫情期间餐饮行业遭遇收入断崖式下跌。随着疫情逐步获得控制，现在行业在全国规模内逐步整体回暖。您认为处在市场急速变化中，行业未来会出现什么趋势性的改变？张天一：从现在情况来看，我们主要的业务在北京，而北京整体上管控较严，加上消费者信心不足，尤其是包罗老人孩子在内的家庭聚餐频率仍没有恢复到疫情之前。
国家虽然出台了一些相应的扶持政策，好比国有资产谋划性用房减免租金等，但政策落地发生效果需要一个缓慢的历程。另外，疫情造成食材的大宗采购成本迅猛上涨，以牛肉为例，中国的牛肉消费以南美、澳洲等国家入口为主，但许多这些国家的屠宰场已经关停，导致成本大幅上涨。
所以整体上来看，这次疫情对餐饮行业和线下实体行业攻击很是大。这是疫情之下的行业配景，再来先容下我们受疫情影响的应对措施。现在我们全国或许有60家左右直营门店。
今年1月份，思量到员工的宁静，线下门店基本关停，因此从1月下旬到2月营业收入为零。遇到疫情，我们第一步开始接纳一些“应激”式的反映。
首先要保证员工和主顾的康健宁静，疫情期间所有门店都是两小时一消毒、一刻一清洁。其次作为一个连锁餐饮企业，我们在较强的IT技术能力之上，开发了一些系统，还开始推广无接触的服务。第二步，对未来做了一个基本的判断，即疫情的影响可能会连续一个季度或者更长，消费者到店用餐的需求低迷的现状很难扭转或改变。
但人们用饭这个需求不会消失，只不外消费者的外出就餐需求会酿成在家就餐的需求，也就是消费场景发生变化。因此公司决议在疫情阶段把业务重心由线下挪到线上。
焦点有两部门，一是做电商，疫情之前我们就有电商的rtc的半制品，这种食品销售是基于电商平台的，恰好2月中旬物流快递陆续恢复，所以我们决议要做电商。二是跟卖菜相关的渠道如盒马、逐日优鲜等这类渠道加紧互助，拓展更多渠道的同时保证库存富足。我们电商业务岑岭期增长到达了8~10倍，原有的电商团队的运营和客服忙不外来，所以我们对部门线下服务员紧迫培训，让他们转酿成为电商客服。
针对线下员工的安置，我们还建立了第二个小组，叫“火神山”小组，表达能力好、长相比力出众的员工被选入这个小组。2月中旬，我们公司开发了电商分销系统，让这部门员工转型做直播，基于直播去分销我们的商品，员工在直播中可以获得销售的返点和提成。除了自己做直播之外，我们也会和李佳琪、薇娅、罗永浩等明星主播互助。直播电商迅速成为我们新业务的增长点。
第三个小组叫“雷神山”小组，由于2月份电商前端的销售量在上涨，造成后端供应链压力很大，其时物流还没恢复通畅，供应链周转也很不顺畅，“雷神山”小组任务就是解决这些问题，好比一对一地去工厂所在地，把工人从村内里接出来资助工厂复工，另有穷尽一切措施协调物流生产。在这个小组的努力下，2月20号左右后端供应链就基本恢复了供应，能够为所有的自营电商周转仓和各个渠道的堆栈配货。第四个小组叫“方舱”小组。霸蛮虽然是一个连锁餐饮企业，可是我们IT能力和线上运营能力优于传统餐饮企业，这个方舱小组的作用是去主动去联系传统餐饮企业，帮他们做电商代运营、外卖代运营或者直播代运营，而且不向他们收取牢固用度，只抽取合理的佣金。
为他们缔造收入的同时也增补了我们自己的现金流。这次疫情给我们的思考，就是数字化和在线化一定是未来实体消费类行业的必答题。所以，我们判断疫情之后这种数字化的无界餐饮连锁品牌会成为主题，所有的线下餐饮企业都要回覆怎么举行线上化生存的问题。所谓线上化生存，就是到店和抵家的联合、线上和线下的联合、餐饮和零售的联合，这是行业未来的“标配”。
我们认为，餐饮行业的线上化生存主要由四个部门组成：第一部门是外送。已往餐饮行业整体收入以门店的堂食为主，虽然疫情来之前行业已经开始了巨变，外送市场一年到达了3千亿，但整个餐饮行业有5万亿市场，也就是说外卖市场渗透率远远还不够，许多传统餐饮企业的思路还没有转变。而我们在堂食恢复了60%的情况下，靠外送业务拉动整体恢复到了近90%。
第二部门是半制品菜在电商的销售，这是焦点趋势。同期对比欧洲、日本和美国，他们半制品和RTC食品的市场份额远远高于中国。在疫情的催化下，海内的零售半制品通过电商平台去销售，借助餐饮品牌影响力和门店的会员积累，这块业务也会成为线下实体品牌有力的业务增补。这实。
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