西贝能从一个“黄土坡小吃店”，发展到如今开店300多家的餐饮富翁，离不开贾国龙身上的一个“耐”字。这个“耐”字，既体现在贾国龙一入餐饮30多年的“一根筋”上，又体现在他选人用人造就人的耐心上，另有就是那股不怕失败、打不死的韧劲上。
最近有一本很热的新书，叫《西贝的服务员为什么总爱笑》，这本书是正和岛自己的商业传记作家贾林男花了四年时间钻到西贝肚子里的心血之作。31年，西贝如何从边缘菜系一路杀出重围，成为中餐炒菜领域龙头？西贝首创人贾国龙又如何激励近3万名员工自我治理、快乐奋斗？这本书把这家餐饮龙头企业的治理细节原原本当地写下来，值得你认真品味。
1在大时机时代，永远不要时机主义海底捞上市后，作为餐饮行业的另一面旌旗，一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝。创业31年，西贝拥有300多家直营店，2万多名员工，年营收60多亿。
众多投资人纷纷约贾国龙晤面，鼓舞西贝登陆资本市场：“贾总，餐饮业4万亿大市场，年增速10%，形势这么好，海底捞一上市就千亿市值，行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”饭桌上，贾国龙避而不答，只是一起用饭喝酒。人家抬举西贝，贾国龙欠好意思掏出自己的真实想法。西贝刚创业时，正遇上内蒙古、山西、陕西挖矿热。
许多人劝贾国龙投资开矿，投了就大赚，身价动辄上百亿。“老贾，这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱容易多了！”贾国龙是这样婉转拒绝这些发大财的时机：“天下另有比70亿张嘴更大的矿吗？”餐饮业是出了名的耗人。没挣钱的吓跑了，挣着钱的以为太辛苦，想投资其他行业。
贾国龙这小我私家“一股筋”，一做餐饮，就做了30多年。他坚持， 在大时机时代，永远不要时机主义。在许多次对内对外的运动上，贾国龙都说：“我就是个开饭馆的，永远是个开饭馆的。
西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”有耐力的企业太少。能扛下来的，往往都是赢家。2贾国龙：用笨人，打笨仗能耐一词，有能无耐，终究必败，有耐无能，终究必成。人们经常高估一小我私家的能，低估了一小我私家的耐。
贾国龙说，一线需要踏踏实实、耐力好的人守着。智慧人有几个就够了，全是智慧人也贫苦。餐饮行业用人的特点，贾国龙总结了6个字：用笨人，打笨仗。
老板天天在外面学习，可以学到新鲜的理念，一回到门店落地时，干的全是笨活。对于西贝的人才造就，贾国龙也真能耐得住烦，做了不少笨活。
西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱。所有有问题、被投诉的菜品，都被放进冰箱内，每晚闭餐后举行复盘。天天的红冰箱集会，屁大点儿事儿，找真因就找2小时。
贾国龙自己认可，这种治理并不是最省时间，甚至可以说很慢很费劲。员工犯了错，把他揪出来，让他认个错，罚个钱不就行了吗？贾国龙偏不，他坚持天大的错不罚款。他也不许干部们一泛起问题就低头认错，就找态度上的原因。
“处罚文化只会掩盖问题，酿成猫和老鼠的游戏。”一直以来，他认定，必须陪着犯错的员工，一起找解决方案。
员工找到了源头，以后不再犯这个错，自然就发展了。红冰箱治理法，追真因重于追责任，把人的发展看成目的。从袒露问题，到界定问题。
从寻找真因，到连续改善，最终目的是，促进员工发展。员工发展了，公司就发展了。西贝有位天津总厨，曾升任地域总司理，却搞得灰头土脸，关了两家大店，最后损失了2000万。“如果他没有全力以赴，我会不依不饶；如果他全力以赴了，我基础不会计算他的效果。
”对于这场败仗，贾国龙只字不提，把这个高管调回了总部，改任为高级总监级的职务，保证待遇。谁犯错，谁发展，这是贾国龙经常说的话。为了造就几位大厨的向导力，贾国龙还给他们报了单价数万元的课程。每次开课，贾国龙一连几天，无论多晚都陪在一起。
有位总厨回忆，“有次老板就坐在我边上，课听着听着就睡着了，眼袋那么深……”有人问贾国龙，岂非员工犯了多大错，西贝都不处罚不辞退吗？“打败仗免人没原理”，贾国龙瞪圆眼睛，提高嗓门儿： “人正，能力有，打过败仗，更有价值。”3谁犯错，谁发展全看效果说事，不是贾国龙的性格。贾国龙讥讽到， 西贝分部的老多数是赔过大钱的人，厥后才挣了大钱。包罗那位赔了2000万的总厨。
谁也没想到，打了败仗的失意人，最后意外地成了西贝中餐尺度化的破局者。一颗不知道该往哪踢的球，硬是被踢进了球门。
西贝有一道大菜，猪肉烩酸菜，很受食客接待。但这道菜总有个问题难以攻克：油大油小总控制欠好，味道一直不稳定。贾国龙一度准备把这道家乡名菜“废”掉。
这也是中餐一直以来的命门：细节太庞大，太难尺度化。西贝在全国50多个都会，有300多家门店，如何保证每道菜在每家店都是同一个口胃？在不停的探索中，那位亏了大钱的天津总厨，发现了一台肉油分散机，油水分散，干湿分散，肥瘦分散。央厨把大菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，离开包装，配送到门店，同时发现刻度勺等工具。门店只需要尺度作业书，就能轻松炒出好味道。
今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。“人都是练出来，掏心掏肺跟一小我私家讲治理心得，希望他能够收到，效果往往无效。所谓练就是让员工犯错，让他把该履历的履历了，练够了就好了。
”4小干部经由大磨炼，未来能当大干部在外界看来，贾国龙人事决议，甚至显得过于随意斗胆，有点乱点鸳鸯谱。有的高层，年轻时毫无履历，就被提拔当了店长。营业执照办妥，还没发得手上，开店心切之下，冒险做起了生意。
效果门店开张没几天，1分钱没赚，就被有关部门罚款100万。其时这个高管连跳楼的心都有了。但总部自始至终，没提处罚，甚至一句重话都没说。
贾国龙没有出头，可是他看在眼里： “犯错是有概率的，换了别人去没准损失更大。员工认了错改了错，刚一发展，就被开除了，傻不傻呀？来个新人，没错过，也许更贫苦。”经由几年摔打，这个曾经冒失的员工，成为了西贝支部司理，在北京、山东开了4家门店，也带出100多位能打硬仗的好苗子。
“小干部经由大磨炼，未来能当大干部。人从错误中学到的最多，发展也最大。”西贝的每一道菜，每一家门店，背后都是发展的故事。
5组织里“要有山头，不要有山头主义”“哪个创业老大不是花了千万级投资造就出来的。”西贝造就老大不惜价格，一是培训的用度，二是试错的用度。在每一位老大发展的历程中，西贝都允许失败，高管想怎么做就怎么做，公司愿意负担试错的价格。曾有24岁的大学结业生，一来就被贾国龙点名当了区域总司理，最后谋划效果不理想，改聘为营销总监。
厥后这个体验过当老总滋味的年轻人，萌生了创业想法，告退单干，南下深圳开了一家“西北美食城”。贾国龙亲自飞去谈话，开门见山：我们互助吧。
在收购70%的股份后，西北美食城成为西贝莜面村深圳第一家店。贾国龙重新收编了这个有劲头的小伙子，让他继续做总司理，完全放手。临走的时候，贾国龙对他说，横竖西贝也不上市，你好好做，逐步做，咱们相互感恩，挺好。自此，西贝第一位创业总司理降生，也定了西贝日后“总部-分部”组织结构的大局。
生长到今天，西贝有了13个创业分部，13位老大。每个创业分部占40%股份，老大占股，司理和主干员工也有份。
“每个分部都有自己的番号，每个分部老多数要用自己的个性感动人。我们就是要无数个老板，无数个老大。
水浒一百零八将，个性一个和一个纷歧样，但都是梁山好汉。”得益于各个分部，西贝开始全国快速扩张：2015年，新开50多家门店；2016年，新开60多家；2017年，新开40多家；2018年，新开110多家……也有人为贾国龙担忧，问他：你不怕山头林立吗？“他们都是股东，我防他们干什么？我就需要他们做大，要有山头，不要有山头主义就行了。” 贾国龙一笑置之。30多年来，西贝这台戏不是贾国龙一小我私家在单挑，而是一群创业老大在市场上打群架，在团体创作。
老大缔造，老板兜底。数十年的配合打拼，大家成了利益配合体。
许多创新，包罗开行业民风之先的全明档西贝三代店，都是总部定偏向，分部蹚出来的。这不是贾国龙一小我私家的事业，而是一群好汉的事业。
6老板挽回体面的唯一方式，就是重新做对创业几十年，贾国龙也经常犯错，自己也会以为在企业内部经常没有体面。2015年以来，贾国龙一心扎在了快餐这个坑上。
“只有做快餐才气把西贝推成国际大牌，我刻意用下半辈子去赌这件事。”向来，贾国龙“all in”的事，谁也阻止不了，西贝大厨高管全部被卷了进来。贾国龙在开会时，无数次手舞足蹈，直呼“这谢绝对成”。
有一回，参会的西贝照料、华与华董事长华杉实在没忍住，起身讲到： 你说“绝对成”都100次了，有人欠好意思问你，所以来问我“贾总判断力到底行不行啊？”贾国龙也不生气，他说弯路也是路，企业在市场上实验，就是让主顾骂，说你老板怎么又错了。不是又错了，是天天错，别人指责你失败了很多多少次，但他们不知道，我很多多少次知道了这儿、这儿、这儿“此路不通”，所以你说，没走通算不算结果？花了800多天，6000多万投入，贾国龙亲自手写了无数版菜单，从大碗莜面、燕麦面、油泼面到羊肉面，店名一改再改，门店一修再修，模式一变再变。未曾推测，全部折戟，可以说是跌了个大跤。
摸爬滚打了四年，贾国龙亲自按下暂停键，公然向团队认错，说走错了偏向，决议不再杀进传统快餐。贾国龙说： “我过于自信，但醒得快。
不能为了维护体面就不改，挽回体面的唯一方式是重新做对。”做企业哪能不走弯路。真实的商业，就是不停的对对错错，错错对对。
怕错，是不会有大结果的。对于外界的风言风语，贾国龙一笑置之：“人们只管可以把话说得很难听，我都可以坦然地回应你。这场游戏才刚刚开始，怎么就说我败了呢？你知道这四年里，我的小我私家能力、整个西贝的组织能力有多大提升？和原地不动能一样吗？”有的人太盼望胜利，以至于畏惧失败。真正厉害的人，不畏惧别人对他指手画脚，更不畏惧失误。
失误只会让他们更强大。7弯路也是路，活下来会更厉害无论对内对外，贾国龙绝不避忌地讲自己做错的事，经常是脱口而出。他坦诚，自己对于犯过的错没有一点点欠好意思，其时就是那样幼稚、糊涂、不靠谱，没有体面问题。“我们的能力就是知错、认错、改错，千万别脑子转过来了，体面转不外来。
最终决议一个老板体面的是结果，企业办妥了老板就有体面，企业办欠好，老板有什么体面！”只管最后，西贝没做成快餐，却孕育出了一支精兵队伍，带着西贝杀入外卖大市场。贾国龙对员工说：“登珠峰从来不是直线，都是迂回前进。
遇到恶劣天气，又是大睡三天，但队伍不跑不散。长征打了几多败仗，兜了几多圈子。
但败仗也是发展。厉害的是见招拆招，从错误中总结，快速掩埋尸体继续前进。
厉害的是历程中几多弯路、错误、折腾，但队伍信念、作风、偏向没变。打过频频败仗，只要活下来，更厉害！”想学习更多餐饮店老板创业传奇请加入“餐饮先驱者”圈子：（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端检察）点击上面“进入圈子”即可加入，关注“餐饮先驱”才气天天收到最新消息哟！。
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